Slutet för den glada grisen
Tiden är mer än mogen: Den är nästan övermogen. Gör man det inte idag så stänger myndigheterna grinden och man måste mata den ytterligare tio månader. Därför måste det ske idag. Familjen tillsammans, döttrar och söner har rest med sina äkta makar och barn så nu kan vi börja!
Slaktaren, matador eller escorxador på mallorkin, har också kommit. Familjen förbereder slakten precis så noga och samvetsgrant som el escorxador själv. Alla vet vilka uppgifter de har. Man gör precis så som föregående år och året dessförinnan. Någon har försvunnit och någon ny har kommit till. Husmor lägger tillrätta verktygen på bordet, precis som en operationssköterska. Det är samma ordning som alltid, detta är en dukning som ärvs över generationer och som aldrig ändras.
Nu ger slaktaren grisen en stöt med kniven och grisen dör omedelbart. Det här är en skicklig hantverkare. Varje bloddroppe tas tillvara och samlas upp i lerkrukor. Familjen börjar omedelbart att koka blodet över en öppen eld i trädgården. Snart bubblar blodet i grytan och blir långsamt tjockare. Man häller kokande vatten över över grisen och så kan man avhåra svålen. Till slut tar husmor en speciell kniv från bordet och skär av knorren. Det är en ritual, svårförståelig för den oinvigde, som ligger till grund för detta handlande. Men det är ett slags löfte som gått från mor till dotter i generationer. Det är helt enkelt bara hon som får skära av knorren.
Nu gör slaktaren en kort paus medan veterinären kontrollerar att grisen slaktats rätt. Det kräver lagen. Matadoren har inte bara till uppgift att döda grisen, det skall också gå rätt till och förorsaka grisen så lite lidande som möjligt, helst inget alls.
Sedan hängs grisen upp. Antingen börjar man med att skära ut kotlettraden eller så tömmer man grisen på dess inälvor. Varje Matador gör på sitt vis. En del steg i slakten är mycket svåra och kräver stor precision. Förutom slakt- och styckningsprocessen innefattar det bland annat att ta fram de olika kryddblandningarna för de olika korvsorterna. Men korvarna tänkte jag att vi tar en annan dag.
Hela grisen tas om hand. Inälvorna har kort hållbarhet och måste därför snabbt tas om hand. Därför står nästan alltid saltad kalvbräss, frito mallorqin, en slags pytt i panna med lever och njure i tillsammans med potatis och lök såklart, samt callos. Kokta tarmar i ringar eller strimlor i en mustig paprikasås, smakar fantastiskt gott när man övervunnit äckelkänslan av att se tarmluddet och veta vad som passerat tarmen före rengörning, som sker med vatten och citron. Men det mest älskade är frit de mantanca, en gryta av färska grönsaker, potatis och inälvor, på lunchbordet på slaktdagen. Varje husmor har sin specialitet.
