Bröd, framställning
Bröd framställs genom att knåda en blandning av mjöl och degvätska, oftast tillsammans med salt och ett jäsmedel, till en deg. Som degvätska används bland annat vatten, mjölk, filmjölk, vassle och öl. Exempel på jäsmedel är jäst, bakpulver, bikarbonat och surdeg. Jäsmedlet gör att degen under jäsningen sväller och ger ett luftigt, poröst bröd med god smak och arom. Saltet ger förutom bättre smak en mer elastisk deg. I vetedegar bildas vid knådningen ett nätverk av gluten som ger degen en segare och smidigare konsistens. Det gör att degen lättare kan behålla de koldioxidbubblor som bildas av jäsmedlet under jäsningen. I rågdegar får man en liknande effekt genom att använda surdeg. Surdegen gör att rågens eget socker binder vatten och sväller. Degen får jäsa i en eller flera omgångar, formas till bröd och bakas i ugn.
Bröd bakas ofta i stora, avlånga stycken, det vi kallar limpor, som man sedan skär skivor av. Dessa breder vi oftast med smör eller margarin, och toppar med ett smörgåspålägg av något slag. Även portionsbröd, små brödstycken som bara behöver skäras itu, bakar jag ofta. Exempel på portionsbröd är tekakor, bräck och småfranska. I finlandssvenskan benämns dessa som semlor, inte att förväxla med fastlagsbullen, semlan.
Vid bakningen av bröd använder många yrkesbagare ofta ett förhållande som kallas för baker's percentage. I detta förhållande utgår man från mjölets vikt och kallar detta för 100 %. Därifrån räknar man ut de andra ingrediensernas vikt. Ett vanligt förhållande är 100 % mjöl, 60-75 % vatten, 2 % salt och 1 % jäst och lika mycket fett av något slag. Ju mörkare bröd, med grövre mjölsort desto mer degvätska behövs. När man bakar brödet kan man göra det med olika ingredienser. Man kan använda en surdeg, använda honung och salt, färsk jäst eller bakpulver. Utöver detta finns det bröd som inte jäser över huvud taget, och bröd som självjäser.
Jäsmedlet är det i bröddegen som gör att brödet jäser och expanderar samt får en porösare konsistens. Hur lyckad jäsningen är har en avgörande del i den färdiga produktens smak. Det som gör att brödet expanderar är jäsmedlets bildning av koldioxid. Koldioxiden fyller ut de bubblor som finns i knådade degar. Själva jäsningen gör att koldioxiden utvidgar sig och därigenom blåsorna, vilket ökar volymen, hur poröst brödet är, smak och arom. Den färska bagerijästen introducerades redan under 1700-talet för att bli allmän under 1800-talets början. Emellanåt används surdeg som ett komplement till jästen, även om surdegen kan användas som enda jäsmedel i ett bröd. Men det är inget som en ovan bakare brukar ge sig i kast med. Surdegen innehåller mjölksyrabakterier. Under jäsningen i och med bildandet av koldioxid förbrukas av jästen och surdegen socker. Detta socker kan komma från mjölet, maltos eller tillsatt i degen med exempelvis socker och/eller sirap.
Om man tillsätter ett kemiskt jästmedel som bakpulver eller bikarbonat måste man tillsätta syra för att jästmedlet skall verka. I bakpulvret är denna syra redan tillsatt men använder man bikarbonat så är det lämpligt att tillsätta filmjölk eller kärnmjölk. I kaffebröd är det farinsocker eller choklad som gör jobbet. Oavsett jäsmedel ändras storleken, skorpan, konsistensen och smaken.
Och nu när vi ändå talar om jäst och jäsning. Titta inte för mycket på de tidsangivelser som ofta finns i recept. De förutsätter en rumstemperatur på minst 25 grader och en luftfuktighet på bort emot 80-85%. Använd istället lite mindre mjöl än vad som står och jäs dubbla tiden innan du bakar ut. Detta för att undvika att brödet smakar jäst vilket hembakat bröd ofta gör. När du bakat ut är en god tumregel att du försiktigt kan trycka till på brödet och när degen genast återgår i sin ursprungliga form, ja då kan du grädda. Ett underjäst bröd möglar också mycket fortare så det är ekonomiskt försvarbart också.
